“卤味”，作为国人
最爱的市井小吃
其制作历史非常悠久
早在西汉时期
杨雄的《蜀都赋》中
就有“调夫五味，甘甜之和”
的记载，其中调夫五味
讲的就是“卤”的调味方式
“卤味”的种类繁多
风味也各异
随着时间的推移
如今的卤味已明显
有了地域性的差异
从南到北，各地人都有
自己的偏爱
麻辣、咸鲜、酱香
五香等口味应有尽有
无论是作为主菜、凉菜
还是下酒小食
都是一道不可或缺的美味
这些满载着人情味的卤味小食散布在大街小巷各式风味的卤鸡、卤蛋卤牛肉等美味令人目不暇接TA们在饱吸卤汁的精华之后色泽变得艳丽香气也层层交叠总是时不时地勾起过路行人心头的那一抹悸动
作为一名喜欢“卤味”的真吃货
当然要对不同的卤味
也有所尝试和了解
下面就让我们
一起来看看中国的卤味文化吧！
何为“卤味”？所谓“卤味”，就是通过卤法制作而成的食物。将原料进行简单的初步加工后，焯水处理，放在特制的卤水中煮至入味的菜肴。其品种繁多，从畜肉、禽肉、脏杂及其头蹄再到豆制品、蛋类、笋菇类均有，冷食和热食各具风味。
卤味的制作过程相对简单，但关键就在于卤汁的调配。按其色泽和特点来分，有红卤、黄卤和白卤之分。不同地区使用的卤水不同，诞生的卤味口味也就各不相同。
▼『红卤』
红卤是指在黄卤汁的香料、调料的基础上，使用糖、红曲米等调色原料来增强卤汁的鲜红色度。用红卤制成的菜品颜色红润光亮，软嫩浓香，常见的有香卤猪蹄、红卤嫩鸽、五香牛肉等。红卤在卤菜中最为常见，其中川卤就是其中一大代表，比起其他卤味，川卤味道要更加麻辣鲜香。
▼『黄卤』
黄卤也是比较常见的卤制方法。大部分黄卤汁都会用到黄栀子、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、骨汤等原料。黄卤制作出来的卤味口感上较清爽，没有红卤口味重。常见的有黄卤鸡爪、黄卤鹌鹑蛋等。
▼『白卤』
白卤，是指不用炒糖，使用传统卤料卤制成原料本色的卤味。白卤味道咸香，肉质软嫩，上桌时配上不同风味的味碟，非常惹人食欲。目前白卤中五香卤比较受欢迎，比较熟悉的白卤有白卤鸭掌、五香猪肚、盐水鹅、白卤青虾等。
“卤味”也分地域门派？
从南到北，各地卤味都有自己的特色。四川卤味麻辣鲜香，广东卤味浓而不咸，湖北卤味甜辣酱香，但要说谁能拔得统筹，就让我们先来了解下各个地区的卤味特点吧！
▲四川卤味▼
中国卤味千变万化，唯有川卤独占鳌头。川卤作为红卤的一大代表，以其麻、辣、鲜、香的特点，深受众多美食爱好者的青睐。
作为卤味的代表，川卤是最先开始将牛、鸡等食材的脏器作为原料的。由于四川当地的空气湿度比较大，所以四川的食物也一直都有茱萸、胡椒、葱、芥、姜、花椒、辣椒等祛湿发汗的调料相伴，使得四川在处理各类食材的腥臊味上具备了天然的优势。
自辣椒从墨西哥经由丝绸之路进入中国后，四川人便将这种奇妙的香辛料添加至卤水中，由此产生了川卤的美味。川卤主要以红卤为主，由于食材在卤水中烹煮的时间比较长，整体色泽大多较为浓重，一般呈暗红发亮，麻辣鲜香的口感也十分明显。传统的川卤还会配特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使味道更加浓郁。
川卤中最受欢迎的还有兔肉，四川人最爱吃兔肉，而在花式吃兔的方法中，最“硬核”的就是卤兔头。除此之外，四川卤菜还有棒棒鸡、廖排骨以及甜皮鸭等美味。
▲广东卤味▼
除了四川卤味，最负盛名的当属广东卤味。广东卤味一般分为广式卤味和潮式卤味，广式卤味属于白卤，最著名的就是白切鸡。而潮式卤味则属于红卤，属于闽南菜系的潮州菜，代表菜是卤鹅和隆江猪脚。
潮式卤味作为色香味俱全的传统名肴，在广式卤味中占据着非常重要的地位，其制作方法也相当特别。潮式卤味以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、香茅、八角等十多种天然香料进行“卤味打底”，再将鸭、鹅、猪脚或是猪头之类的食材浸入卤锅，用火卤制而成。
卤出的味道柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，可谓是潮菜的灵魂之作。近年来，潮卤也走出了潮汕，其中卤鹅最受消费者的喜爱，甚至一度成为餐饮风口之一。潮人的卤鹅较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一道香嫩可口的美味了。
▲湖南卤味▼
湖南卤味除了有南方的甜，北方的咸，更有本地特色的辣。湖南人嗜辣，且辣得热烈。所以在湖南众多的卤味食物中，即使是注明酱香味，也不是一般人能承受得起的辣度。
湖南卤味最典型的代表当属“武冈卤味”。位于湖南西南山区的武冈曾被称为是“卤菜之都”，卤菜历史源远流长，所产的武冈卤味既非北卤，也不是典型意义上的南卤，而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤”，其最大的特点是“以药为卤，以糖上色”。
武冈“药卤”一般采用茴香、桂皮、花椒等20多种名贵中药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成。武冈卤菜工艺复杂，食材通常要卤制五遍以上，而且卤制次数越多，味道越香浓纯正。最重要的是，其卤法少盐、少油、少糖，符合合理膳食原则，利于身体健康，这是其他任何卤菜不可比拟的。
武冈卤菜着色是用焦糖溶液，也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂。这种传统工艺从秦朝延续至今，故武冈卤菜大多呈黑色或褐色，最出名的武冈卤味便是卤豆腐和卤铜鹅。
▲湖北卤味▼
湖北也是嗜辣的一把好手。湖北的辣介于干辣和麻辣之间，几乎家家户户都喜欢带辣的“卤味”。
湖北人爱吃卤菜，街上随处可见卤味小摊。以武汉卤味为例，备受欢迎的武汉卤味主要是“酱卤”，即以辣为主调的卤水中加入糖和酱油来调和味道。
武汉的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜浸泡在用二三十种卤料制成的卤汤里，文火慢卤，以达到其最佳口感。由于卤水中添加了酱油和糖，所以卤出来的菜品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣甜香于一体。
要说武汉最著名的卤味，莫过于卤鸭脖了！甜辣适口，入口有嚼劲，这也是武汉人的最爱。武汉人的深夜大多都是在吃卤味中度过，茶余饭后，总是想来点酱香的卤味，这也许才是生活的寄托。
▲福建卤味▼
福建卤味，在福建人的餐桌上也扮演了重要角色。与其他地区的卤味相比，福建的卤味鲜嫩微甜，不油腻也不齁咸。
要说福建最出名的卤味，那么当属泉州的“洪濑卤鸭”和“洪濑卤鸡爪”，泉州洪濑卤鸭是福建最著名的小吃，不仅色、香、味俱全，吃起来肉质紧实细腻，口感韧而不老，且香味入骨，可谓是佐酒的佳品。
在泉州的街上，随处可见各式各样的鸡爪卤味店。老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等分别被评为泉州“十佳”名小吃以及中华名小吃。传承百年技艺的同时又博采各地卤味技术之长，大胆独立创新，赋予了其丰富口感与独特风味。
以八角、姜片、辣椒等二十多种天然香料制成卤汁，再辅以多种名贵中药精华，卤出来的鸡爪色泽油亮金黄，香气浓郁，韧滑Q弹，吃得健康也吃得美味。
留言告诉我们以上这些卤味你最爱哪种？请说明理由评论中获赞最多的1位读者将会获得W酒店漱口水1盒截止日期为3月26日编辑：Zoe Zhao
图片来自网络
更多精彩内容分享，请详见《TATLER尚流》三月新刊2020 Gen.T中国新锐先锋完整名单揭晓！
