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煎饼
作者：郁万杰
走遍了南北西东，品尝了无数的美味佳肴，可总是忘不了家乡的味道——煎饼。
煎饼在当地也叫“加宁”，也有人叫“亚宁”。想起煎饼舌下生津，那熟悉的味道总是把我的“馋虫”勾出来。煎饼是人世间第一美食，如果你不以为然，那是因为你没掌握吃煎饼的方法，才没能吃出美妙的感觉，有人抬杠说还是水饺口感最好，错啦，水饺的口感好是因为馅子做得好，如果你把水饺馅子炒熟了卷煎饼，那滋味，那口感，那劲道，那咬头，满嘴流汁生香……。这岂是水饺能比的？煎饼能把各种菜肴混搭在一起，配合大葱、大酱、大油、虾皮、芝麻盐、辣椒、咸菜等各种调味，冷热适中，软硬得当，狼吞虎咽，小口细嚼，都是舌尖上的极品。
从卷煎饼的姿态，拿煎饼的架势，咬煎饼的方法，就能看出一个人的气质、文化和修养来，更能准确的分辨出是外地人还是当地人。煎饼在有些人手里简直就是艺术品，菜肴搭配合理，卷得粗细得当， 左手握着煎饼，右手持筷子，咬时煎饼倾斜略竖，身体稍稍前倾，下接碗碟以防汁液滴落，一口咬下，嚼一嚼，叨些咸菜，然后煎饼横握，前头略低，当汁液空到（流到）前头，在汁液即将流出之前再一口咬下，显得气质既优雅而又大方。煎饼在有些人的手里，仿佛逮了一头猪，卷得又粗又壮，双手拿着，一口只能咬下一角，在手里“倒下把”才能腾出右手夹菜，饭屑满地，汁液点点，实难登大雅之堂。
不同材质，大小不一或时间不同的煎饼有不同的吃法，或就（“就”是方言：叨菜吃的意思）或卷各有不同，更需要配合不同的菜肴。
论材质煎饼可分：面的、麦的、杂粮的、瓜干的等多种。
面煎饼劲道耐咬且不易透水，卷时能多卷汁液，既有良好的口感，又能将煎饼泡软而易于咀嚼，最佳菜肴就是水饺馅子，香椿肉末等。放置较长时间的面煎饼，干硬无法卷菜，用汤汁泡着吃，口感仍然很好，以老式蛋汤和醋呛小炸鱼为佳。
麦子煎饼软硬适中，以石磨煎饼口感最佳，最好的菜肴是尖椒鸡蛋，辣炒鱼渣和爆炒河虾等。
杂粮煎饼主要有玉米、高粱、小米和荞麦等，虽然极富营养，但口感略差，单独一种杂粮，口感更差，一般烙得都比较厚，易透水，卷菜时经常弄湿了双手，不宜卷带汁液的菜肴，更难长时间存放，放置两天，卷时就容易折断，用当地的土话说叫：“一折四页板。”咬一小口，就能嚼出一大口。现在的杂粮煎饼一般都加了一半的小麦面粉，来增加糊子粘度和韧劲，使煎饼烙的更薄，并有良好的口感，菜肴要求含水分少，最佳菜肴是辣炒青豆渣，再卷上松软牛肉条或火腿片为佳，因越嚼嘴里越满，旁边需要倒一杯温开水压下。
瓜干煎饼口感虽差，但能烙得像纸一样薄，易存放，晾干后能存放几个月，吃的时候喷些清水卷起来就非常方便，因煎饼较薄且易透水，不能卷太多菜肴。
煎饼一般分六印鏊、八印鏊两种。以六印鏊最常见，拿在手里最为合适；八印鏊煎饼一般是给出大力的或饭量大的人准备的。
煎饼两对折后成四分之一圆，再折一角后再对折，就可以卷菜了，卷菜时两头放菜略少，上头少放，为的是卷好后上头容易咬掉或便于撕去；下头少放或不放，一是为了防止汁液不慎流出，二是为被咬菜肴向下挤压留出空间。
给儿童卷煎饼一般撕去一角，卷二分之一多点，将菜中汁液挤出或卷不带汁液的菜肴，将下头窝住包紧菜肴，上头撕去或给咬去，有时用细线麻好，孩子往往不会“倒把”，常常咬到了手指或咬断了棉线。
刚从鏊子揭下的煎饼，热乎乎的，香酥可口，脆中带软，一般不用卷菜，咬一口煎饼，就一筷子菜，既能体会出煎饼的香脆，又能品味出美妙的菜肴。放置一、两天的煎饼最有韧劲，坚硬难咬，一般卷上菜肴，使煎饼软化才是妙用。放置时间过长，煎饼变干或易折断，最好办法是汤汁泡吃，胜于馄饨、面叶等面食。
煎饼是开放包容的，可以把多种美味佳肴卷在一起食用，也可以卷单一的菜肴，只要是菜就可以卷进来。没有美味佳肴，大葱蘸酱，抹上大油，或虾皮，或芝麻盐、或韭菜、或萝卜甚至壳蒜瓣（方言：蒜瓣不扒皮直接吃，吃完蒜肉把皮扔掉叫壳蒜瓣）亦能吃得津津有味。
摊煎饼和煎饼果子是当地著名的小吃，不同的人选择不同口味的菜肴，现场制作，趁着热乎气吃，更是别有一番滋味。
吃煎饼的人面部肌肉发达，下巴圆润，这就是相面先生所说的“地阁方圆”，原因是煎饼有硬度、有韧劲，吃煎饼的人牙齿用力较大，牙床发育良好，牙根较深，因此，吃煎饼的人牙齿寿命长，我母亲八十八岁了，牙齿坚固完好，没有一个松动，这不能不说是常吃煎饼的缘故。
南方人初吃煎饼，实难咬动，一是煎饼不是刚下鏊子的，二是不会卷菜，一边空吃煎饼，一边叨菜，味同嚼蜡，撕下一小块放在嘴里，累得牙疼却吃不出感觉，再去吃菜，菜也没了味道。
煎饼是沂蒙特产，更是沂蒙人民的主食，千百年来，滋养了一代又一代的沂蒙儿女，更让沂蒙人养成了豁达、包容、坚忍不拔的个性和好客、侠义、豪气干云的情怀。
煎饼不仅是人间美味，更是大师的艺术品，是勤劳朴实的沂蒙妇女智慧的结晶。
作者简介：郁万杰，男，山东临沂人。中学高级教师，海门郁氏文化研究院学术主任。《我的祖先是善人》获以文话郁征文三等奖，《郁文文化》签约作者。
