闲话蔚州美食之农家饭系列之二
文/苏正南
受新冠疫情影响，经过多半年的网课，孩子终于上了初中，不用接送孩子、辅导作业了。国庆中秋双假的短暂团聚之后，生活又恢复了平静，终于有时间做自己喜欢的事情了。按照之前的计划，准备为家乡蔚县的脱贫攻坚、旅游宣传尽一份微薄之力，本人是个十足的吃货，遂有了一个写作《闲话蔚州美食之农家饭系列》的想法,仓促之间推出了第一篇《傀儡》，难免粗糙，吃炒傀儡离不开蔚县的豆面糊糊和家乡的老咸菜。现在正是家乡人腌菜的季节，第二篇推出家乡蔚县户户、人人、天天、顿顿离不开的老咸菜。
第二篇：老腌菜
老咸菜，在家乡蔚县俗称老腌菜。先说说什么是老腌菜。经过多年观察，在蔚县腌制老腌菜主要用的是玉蔓菁，也有用芥蔓菁、芥菜疙瘩和白萝卜的，当然盐和水必不可少。老腌菜最讲究的是玉蔓菁，也有爱吃芥菜疙瘩的，芥蔓菁应该是一种杂交品种，形似芥菜疙瘩，但比芥菜疙瘩个头大，白萝卜腌的最不好吃。困难年代，玉蔓菁、芥蔓菁、芥菜疙瘩种的不够，为防来年接济不住，也会腌些白萝卜，甚至还有腌胡萝卜的，现在基本没有了。在这里我要科普一下，玉蔓菁，学名叫苤蓝，又名土苤、茄莲，原产地中海沿岸，别名玉蔓菁、球茎甘蓝、撇列、不留客、人头疙瘩等。家乡蔚县习惯性的把“玉”字省略，误叫蔓菁。而蔓菁就是另外一种食材了，蔓菁一般指芜青，正是蔚县人叫的芥菜或芥蔓菁。
腌制老腌菜程序其实非常简单，就是将玉蔓菁外面老皮削掉，破开几半，大小适中，洗净晾干，用开水化好盐水晾凉腌制，有的人家还在汤中放些花椒粒，腌好后定时用筷子搅拌，直到发酵就可以吃了，当然不发酵的也能吃，需要加盐等调味品，只不过不是老腌菜的味道。在老家蔚县特别是农村，一般是秋收之后农闲时节才腌老腌菜。过去以为是农村秋收繁忙顾不上，其实并非如此，如果腌的太早，天热气温高，腌制的玉蔓菁缸里容易生白醭，甚至变酸，尽管你每天搅。当然，你可以多加盐，但老腌菜太咸，就齁得没法吃了。蔚县东乡那个出产花椒饼的镇食堂的老腌菜就很咸，比盐都咸，饭桌上一小碟老腌菜吃一个礼拜是不用续的，老腌菜风干渗出白花花的盐，是我见过最咸的老腌菜了。在蔚县腌老腌菜，还有种说法，越邋遢的女人，腌制的老腌菜越好吃，越干净利落的女人腌的老腌菜越不好吃，还可能坏。这说法没有科学依据，我倒是觉得玉蔓菁一直在土外面生长，缺少与大地的亲近，因此在腌制的时候，不易清洗的太干净（吃的时候可以再好好清洗），洗得越净越不好吃，就像人一样，从小缺少父爱或母爱，成年后需要弥补，当然这是戏言。
说腌制老腌菜简单，却又有许多讲究。不能直接用自来水，最好用晾凉的开水，井水、泉水更好;搅动腌菜的筷子要干净，不能沾油，沾油老腌菜必坏;老腌菜瓮不能盖严实，要敞口通风;腌制老腌菜时，手上的化妆品之类必须反复冲洗干净等等，讲究很多。
家乡蔚县的老腌菜不像榨菜，不能碎腌，必须是整腌碎吃，吃的时候多切丝，不加佐料，有它自然的味道,一般家庭都用醋浸泡，放置多天不坏；也可加生抽、味精、芝麻、葱花，当然再浇上花椒油、辣椒油更好吃，但要现浇现吃，沾油的老腌菜隔夜就不脆了，蔚县人吃老腌菜吃得就是一个“脆”字。蔚县大街上的面馆、饸饹摊、早点屋的老腌菜，大都切好丝放在水盆里泡着，现吃现夹，这样又嫩又脆。老腌菜也有切片吃的，记得上学的时候，有一年春天，学校组织到横涧村附近植树，那天风特大（其实那时候的天气每天都刮风、沙尘暴，不像现在有雾霾），植树一直植到中午快一点的时候，学校送饭的车来了，每人发俩馒头，两块豆腐干，两大片老腌菜，在冷风里吃着还嘣香。
在蔚县腌老腌菜，离不开缸。蔚县腌老腌菜都用的是当地郑家窑村出产的黑陶缸。郑家窑的黑陶是与白家庄青砂器齐名的家乡文化遗产。郑家窑村地处蔚县西北，与阳原及山西广灵接壤，盛产烧制黑陶的矸子土，村民世代相传烧制缸瓮的手艺。每到农闲季节，该村及周边村民就会赶着骡车到阳原、涿鹿、涞源、坝上各县及大同地区卖缸瓮，幼时在原来的下广公路上经常会看到，三五卖瓮的骡车浩浩荡荡向东而去。装车的时候，大瓮里面套二瓮，二瓮里面套小瓮，小瓮里面是坛、罐，为防碰撞破碎，用专门烧制的衬垫和庄稼秸秆隔衬，木杠粗麻绳罗好，于是便有了孩子们的童谣：大块、二块、沫，大圈、二圈、盖，大瓮、二瓮、坛……县里曾经在孟家堡村西建起了国营的陶瓷厂，厂里大部分工人都是郑家窑村的老艺人，在城北邸家庄村还建有分厂（酱豆腐厂），后来种种原因都倒闭了。如今，郑家窑村的部分艺人还以家庭作坊式零星生产，满足当地人使用，价格也不太高。
老腌菜之所以称“老”，是因为腌制老腌菜的年代久远。不知从何时起，蔚县就有了老腌菜，反正自打我记事起，家中堂屋就有一个老腌菜瓮，你要问父辈、祖父，他们也会告诉你——自打记事起家中就有一个老腌菜瓮。老腌菜之所以老，也是因为那一缸老汤吧。每年秋天，家家户户都会把没吃完的老腌菜捞出来，把新的放进去，然后加盐，加水，再把旧的倒在上面，先吃上面旧的，等旧的吃的差不多了，新的也腌入味了，就这样循环往复，年年如此。只要腌菜不坏，缸不破，那一缸老汤是不丢的。用盐跟水新腌的咸菜，味道单薄，不醇厚，不如老汤腌的好吃。如果年代多了，瓮里腌菜与盐里面的泥土杂质积攒多了，人们就会在秋天腌菜的时候，将老腌菜全部捞出，老汤盛出，将瓮底的泥土杂质清出去，再将腌菜和汤倒回瓮里。
“灶王爷是一家之主”谁都听说过，在家乡蔚县还有句俗语“老腌菜是一家之主”。小时候有些纳闷，“到底谁是一家之主，”问奶奶，奶奶也说不清，“都是一家之主”，“老年人说的”，奶奶搪塞我。随着一天天长达、变老，我觉得在家乡蔚县，“老腌菜是一家之主”当仁不让。“老腌菜是一家之主”，在蔚县人搬家时，就能体现。你在街上遇到两位大姐聊天，张大姐问，“新房装修好，搬过去没有？”李大姐答，“锅过去了，就剩腌菜瓮了！”说锅过去了，是指灶王爷过去了，但老腌菜瓮搬过去，才算全搬过去了。
在蔚县，家家户户的饭桌上、单位食堂的餐桌上都会有一盘（盆或碗）老腌菜。除正式宴席外，在蔚县的大小饭店吃饭，上菜之前，不管你点不点，服务员总会先给你上一碟老腌菜——免费的，偶尔有粗心的服务员没给上，桌上就会有人问一句“你们这店里有老腌菜么？”酒过三巡之后，开始上饭，还会有人来一句，“服务员，再上盘腌菜！”可见蔚县人吃饭是离不开老腌菜的。八零年代以前出生的蔚县人，学生时代都会有这样的经历，周末回家返校时，带回一罐头瓶老娘用酱油醋腌制的老腌菜，本以为会偷偷享用一个星期，结果一开瓶便被同学们抢光了。
“老腌菜是一家之主”，还因为老腌菜相当于麻将牌里的“会”，能配菜。在家乡蔚县非正规宴席，菜的个数虽说不限，但一般要上六道或八道菜。问题来了，如果三两知己小酌，菜多太浪费，大多数家庭条件也不允许。蔚县民间还讲究上供供神送鬼一般是三道菜，家中来客断然不能上三个菜的，也还有上双不上单的说法。一盘老腌菜就很好地解决了这一系列问题。尤其是在蔚县农村乡下，如果你家熬了一个大烩菜，有人来了，老腌菜则顶一个，算俩菜；如果你家正好俩菜，老腌菜也在桌上，这时候的老腌菜只是“老腌菜”，就不算数了；如果你正好弄了俩菜，有朋友上门，自感有点寒酸，家中又没有别的菜可弄，就会来一个简单的——炒鸡蛋或炒豆腐之类，一共仨菜，这时主人就会举起酒杯跟客人说,“来吧，喝呀！家中也没别的菜，加上腌菜也顶四个菜！”一番寒暄，主客连连碰杯，喝得不亦乐乎，但即使喝得再多，客人再挑理，也绝不会说你给他上了三个菜，因为有这盘老腌菜！这也是蔚县人的智慧吧。
老腌菜还是救命菜。在战争年代，食盐是重要战略物资，时不时哪个军头过来就要管制食盐，但蔚县人家中有那一缸老腌菜，扛个一年半载是不用担心的。前些年，因日本核泄漏，受谣言蛊惑，我国好多地方的市民抢购食盐，在蔚县尤其是农村地区则鲜有所动，也是因为蔚县人家中有那一缸老腌菜！蔚县人每年都要给老腌菜瓮续玉蔓菁，哪怕吃得少，也是要续的，因为蔚县人要预后。笔者生在七零年代初，没赶上大灾年，但是对老腌菜的应急之用还是深有体会的。那是上一次的疫情期间。2003年春夏之交，一场突如其来的非典肆虐全国，家乡蔚县这一风水宝地虽未感染疫情，但也在高度紧张地防控。那时在村里居住，因煤矿开采等原因，水位下降，全村两个泉眼都干枯了，已多年不种菜，村里又没菜店，每天有两个三轮车到村里卖菜。非典来临，正是春夏之交，青黄不接之时。头年冬天储存的干菜、冰箱（那时我记得村里面冰箱还未普及）里的冻菜都已经吃的差不多了。一夜之间全县封村堵路，卖菜的三轮车进不了村，村民吃菜一下子成了问题，这时家家户户那一缸老腌菜便派上了用场。村里有一家豆腐坊，村民排队买半块豆腐，老腌菜镲丝，土豆镲丝，再加点地皮菜便是泡糕的美味，加一根麻花便是蔚县传统的坐月子菜；买不上豆腐的，老腌菜丝、土豆丝也能泡糕，就这样村民们度过了艰难的俩月。那一年村里几家没腌老腌菜的年轻人深受教训。
老腌菜还能解毒。粮食紧缺的年代，土豆山药绿了、麻了，是舍不得扔掉的。但是吃多了肚里又难受，现在才知道是龙葵素中毒。这时，老年人就会教你，“吃山药就点老腌菜”，也的确管用。还有就是，胃功能不好，有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡的人，喝了蔚县的豆面糊糊，吃了南瓜小米粥，会烧心，老年人又教你“就点老腌菜”，屡试不爽。蔚县南北两山的人喜吃山药莜面饭，是离不开老腌菜的，其实蔚县绝大多数农家饭也都适合就点老腌菜。
过去褒贬蔚县人，有“天下十三省能不过蔚县人”的说法，的确天南海北到处都有蔚县人，耍手艺的，做生意的，当官当兵的。蔚县人出门尤其吃不惯南方饭菜的口味，南方口味太淡。前些日子同事出差去四川，吃不下当地的饭，买了些榨菜应急，但榨菜吃多了也会腻，不如家乡的老腌菜一辈子都吃不厌。蔚县人顿顿饭离不开老腌菜，老腌菜又不便携带，因为老腌菜不能离开老汤，离开老汤三两天就会变质。那怎么办？蔚县人有智慧——晒腌菜干。将老腌菜切条在太阳下暴晒，吃的时候，用水一泡，还是家乡老腌菜那个味。由此便引生出一个词——“晾干腌菜”，意思是老腌菜离开了赖以生存的腌菜瓮和瓮里的老汤就会变干。在蔚县说谁被“晾干腌菜”了，就是说他不合群，不被重视，被排挤出了团队核心。现如今，生活条件改善，科技发达，出门在外的游子想吃家乡的老腌菜再也不用“晾干腌菜”了，可以用真空包装，一袋装一两块，快递过去，存在冰箱，能够多存放些时日，现吃现拆现切，原汁原味。其实，现如今在北方包括蔚县的大部分地区，菜店都有腌好的整芥菜疙瘩、切好的芥菜丝，很方便，也不贵，但吃起来总不如家乡老腌菜的味道。
介绍蔚州美食，蔚州农家饭，蔚州小吃，其实第一个应该介绍的是老腌菜，因为它是“一家之主”。
二〇二〇年十月十日
作者简介：苏正南，网名谈笑一白丁，辛亥生，蔚县人，曾有诗文见诸报刊网络。
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